Sauce Béarnaise

Pourquoi dit-on sauce béarnaise ?

La sauce béarnaise n’a en réalité de béarnais que son nom. Créée en août 1837, dans les cuisines du restaurant saint-germanois « Le Pavillon Henri IV », elle ne doit son existence qu’à une maladresse culinaire du Chef Collinet. Ayant raté sa réduction d’échalote, il eut l’idée d’y ajouter un jaune d’oeuf pour rattraper la recette.

Le chef nomma cette sauce « La Béarnaise », en référence au roi béarnais Henri IV, dont l’établissement portait le nom.

Recette de la sauce béarnaise

La béarnaise est une sauce émulsionnée chaude stable, on pourrait la définir comme une sauce à l’échalote montée au beurre avec des jaunes d’oeufs crus.

• préparation : 20 minutes
• cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 125 g de beurre,
• 2 jaunes d’oeufs extra frais (jusqu’à 9 jours après la ponte)
• 1 belle échalote très finement hachée
• 2 cuillères à soupe de vinaigre (d’alcool ou vinaigre de vin blanc)
• 1 demi verre de vin blanc
• 4 cuillères à soupe d’estragon finement ciselé (on peut ajouter également du cerfeuil)
• 1 pincée de poivre concassé
• sel et poivre

Préparation sauce béarnaise

• Dans une 1ère petite casserole à feu moyen, faire réduire de moitié (environ 10 minutes) le vin blanc, mélangé au vinaigre de vin, à l’échalote, à la moitié de l’estragon et au poivre concassé.
• Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes que la réduction tiédisse.
• Dans une 2ème casserole faire fondre le beurre sur feu très doux (mettre au bain-marie si possible).
• Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeufs crus à la réduction obtenue dans la 1ère casserole et mélanger vivement au fouet.
• Continuer de fouetter en remettant sur feu doux pour faire monter la préparation. On réalise un sabayon, la préparation doit devenir une mousse crémeuse, épaisse et onctueuse.
• Retirer ensuite du feu et incorporer le beurre chaud de la 2ème casserole. Mélanger au fouet pour éviter les grumeaux.
• Quand la béarnaise devient lisse, y ajouter le reste de l’estragon, rectifier l’assaisonnement et mélanger de nouveau.

La sauce béarnaise possède plusieurs sauce dérivées, on peut citer notamment la sauce choron à la tomate, la sauce foyot relevée avec un peu de glace de viande, ou encore la sauce paloise délicieuse avec la viande d’agneau rôti.

Comment rattraper une sauce béarnaise ?

La sauce béarnaise ainsi que la sauce hollandaise sont des sauces émulsionnées chaudes réalisées avec des oeufs et du beurre. Elles peuvent trancher (le beurre se sépare du reste). Cela arrive lorsque le feu n’est pas assez doux lors de la préparation, ou encore, si on ne fouette pas assez vigoureusement par exemple.

Dans ce cas on ne jette rien. Retirer du feu et mettre un glaçon dans votre sauce « ratée ». Fouetter la sauce le plus vite possible et elle va redevenir lisse et onctueuse très rapidement !

Conservation

La sauce béarnaise ne se conserve pas. Toutefois, il est possible de la réserver à température ambiante une bonne heure avant le repas. Juste avant de servir, on la réchauffe au bain-marie quelques secondes tout en fouettant.

Avec quels plats servir la sauce béarnaise ?

steak sauce béarnaise

La béarnaise accompagne parfaitement les viandes grillées dont elle relève le goût, comme l’entrecôte, le faux filet ou les tournedos. Cette sauce est également délicieuse avec les viandes rôties comme par exemple avec le rôti de côte de boeuf, et se marie très bien avec les oeufs pochés.

Elle doit être servie tiède à la saucière ou directement dans l’assiette.

Variante : sauce béarnaise froide

Cette béarnaise « froide » est en réalité une sauce dérivée de la mayonnaise à laquelle on ajoute 1 belle échalote hachée finement et 2 cuillères à soupe d’estragon ciselé (recette pour 4 personnes). On obtient ainsi une sauce pour poisson très proche de la sauce tartare. Elle se conserve 24 heures maximum au réfrigérateur.