Sauce Hollandaise

Pourquoi dit-on sauce hollandaise ?

La sauce hollandaise est inventée pendant le règne de Louis XIV, pour en finir avec les sauces grasses de l’époque, mais ce n’est pas non plus ce que l’on pourrait appeler une sauce légère. C’est la guerre avec la Hollande qui lui va lui donner son nom. Cette sauce, qui a su traverser les siècles, est aujourd’hui très appréciée.

Recette de la sauce hollandaise

La sauce hollandaise est une sauce émulsionnée chaude stable, on pourrait la définir comme une sauce montée au beurre avec du jus de citron et des jaunes d’oeufs crus.

• préparation : 15 minutes
• cuisson : 15 minutes

oeuf poché et saumon sauce hollandaise

Ingrédients pour 4 personnes

• 125 grammes de beurre
• 2 jaunes d’oeufs extra frais (jusqu’à 9 jours après la ponte)
• 1 cuillère à soupe d’eau
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• Sel et poivre

Préparation sauce hollandaise

• Dans une première casserole faire fondre le beurre à feu très doux (mettre au bain-marie si possible).
• Dans une deuxième casserole (petite de préférence), mélanger au fouet les jaunes d’oeufs crus avec l’eau et le jus de citron.
• Quand la préparation devient légèrement mousseuse et homogène, mettre la casserole sur feu doux.
• Faire épaissir la préparation en remuant sans cesse avec le fouet, elle doit devenir un peu crémeuse.
• Ajouter petit à petit le beurre chaud tout en continuant de mélanger au fouet (beurre clarifié ou non).
• Lorsque le beurre est totalement incorporé, on obtient alors une sauce lisse, chaude et stable.
• Assaisonner en sel et poivre, votre sauce est prête à servir !

La sauce hollandaise possède plusieurs sauce dérivées, on peut notamment citer la très renommée sauce mousseline à la crème fleurette ou encore, la sauce maltaise réalisée avec une réduction de jus d’orange. Nous vous invitons à toutes les découvrir en menu latéral.

Comment rattraper une sauce hollandaise ?

La sauce hollandaise ainsi que la sauce béarnaise sont des sauces émulsionnées chaudes réalisées avec des oeufs et du beurre. Elles peuvent trancher (le beurre se sépare du reste). Cela arrive lorsque le feu n’est pas assez doux lors de la préparation, ou encore, si on ne fouette pas assez vigoureusement par exemple.

Dans ce cas on ne jette rien. Retirer du feu et mettre un glaçon dans votre sauce « ratée ». Fouetter la sauce le plus vite possible et elle va redevenir lisse et onctueuse très rapidement !

Conservation

La sauce hollandaise ne se conserve pas. Toutefois, il est possible de la réserver à température ambiante une bonne heure avant le repas. Juste avant de servir, on la réchauffe au bain-marie quelques secondes tout en fouettant.

Avec quels plats servir la sauce hollandaise ?

La sauce hollandaise accompagne délicieusement les poissons pochés, les asperges vertes et asperges blanches, ainsi que les oeufs pochés (elle est utilisée dans la préparation des oeufs bénédicte également appelé oeufs bénédictine). Les artichauts et autres légumes pochés ou cuits à la vapeur seront également sublimés.

Le saumon sauce hollandaise est très connu, pour la cuisson, on peut pocher le saumon entier, ou alors faire griller à la poêle les pavé de saumon dessus-dessous.