Quelles épices pour relever le gout de vos viandes ?
Originaires de l’Orient et des Amériques, les épices ont longtemps été considérées comme des produits de luxe, négociés à prix d’or et destinés à la cuisine et à la médecine. Proposées en gousses, en graines ou en poudre, ou en herbe, elles sont facilement accessibles et disponibles pour tous les budgets.
Les principales épices et leur particularité
Le piment, il en existe plus de 200 variétés au monde. Le piment doux, le piment de Cayenne (très relevé), le piment d’Espelette, le paprika (sucré, légèrement amer et très aromatique) sont connus pour relever des ragoûts ou des plats mijotés. La cardamome st à la fois piquante et citronnée. Son goût est très prononcé. Le Curry est un mélange d’épices qui peut être très doux ou très fort en fonction de sa composition.
Disponible en bâtons ou en poudre, la cannelle possède une saveur douce, chaude et aromatique. On l’utilise aussi bien pour des pats sucrés que pour des plats salés. Le clou de girofle en poudre ou entier possède une saveur à la fois chaude et piquante. Il est parfait pour les bouillons, marinades, viandes de la Guarda Pampa, ragoûts, charcuteries, desserts. Le cumin est piquant et fort.
Il prête sa saveur à des recettes d’inspiration arabe, mexicaine ou indienne. Le curcuma parfume aussi légèrement les plats que le safran. Le gingembre sec ou en poudre est à la fois piquant et épicé. La muscade a un parfum assez fort. On l’utilise idéalement pour les gratins, béchamels, soupes, viandes.
Les épices pour viandes rouges et blanches
Les viandes rouges sont assez faciles à parfumer. En sauces, dans la marinade ou saupoudrées au dernier moment les épices et herbes fraiches se marient délicieusement pour donner une saveur majestueuse à vos plats de viande. Vous pouvez en faire toutes les compositions possibles. Toutefois, nous vous proposons une combinaison d’épices pour chaque viande :
- Bœuf (Curry, cumin, gingembre, piment, poivre vert) ;
- Veau (Curcuma, cannelle, clou de girofle, cumin, gingembre moulu, safran) ;
- Agneau (cannelle, cardamome, clou de girofle, cumin, curcuma, curry, gingembre) ;
- Les tripes (Curry, curcuma, paprika, cumin, gingembre…) ;
- Porc (Clou de girofle, quatre-épices, gingembre, curcuma, cannelle, cumin, piment).
En marinade, en papillote ou ajoutées lors du dressage des assiettes, les herbes de Provence, la coriandre, le curry, le curcuma, le paprika doux, la ciboulette, la muscade, l’estragon, la sauge et le fenouil s’accordent bien aux viandes blanches.
