Vinaigres en Cuisine

Utilisation du vinaigre en cuisine

• Le vinaigre est utilisé pour rehausser le goût comme assaisonnement. Il peut servir à la préparation des vinaigrettes (pour assaisonner salades, crudités, légumes, poissons, etc…), de la mayonnaise et des marinades par exemple.
• Le vinaigre est également un excellent conservateur alimentaire. Il permet la préparation des câpres, des cornichons, etc… Un autre exemple, celui des fruits et légumes frais, qui peuvent se conserver des années s’ils sont plongés dans du vinaigre et enfermés hermétiquement dans un bocal.
• Le vinaigre sert aussi en cuisine pour le déglaçage et la réduction lors de la préparation de sauces.

Les vertus du vinaigre pour l’organisme

• L’acidité du vinaigre facilite la digestion des corps gras et de la cellulose.
• Le vinaigre aurait également des vertus anti cholestérol et anti hypertension.

Vinaigre de vin

Indispensable, la puissance du vinaigre de vin s’apprécie avec les salades et les sauces émulsionnées telles que la vinaigrette et la mayonnaise. Il faut le préférer au vin comme base de marinade car il attendrira beaucoup plus rapidement les viandes.

• Vinaigre de vin rouge

On le choisira de préférence pour les salades tendres et la viande rouge ou de gibier. Il est également excellent en vinaigrette, combiné à l’huile de noix par exemple.

• Vinaigre de vin blanc

Les salades croquantes, les viandes blanches et les poissons se marieront parfaitement avec. On peut même y faire macérer des fines herbes fraîches pour l’aromatiser.

• Vinaigre de vin aromatisé (à l’ail ou à l’estragon)

Il suffit de faire mariner un petit bouquet d’estragon ou d’ail dans du vinaigre de vin blanc pendant plusieurs semaines. Ces mariages subliment le vinaigre mais permettent aussi différents accords notamment avec les plats qu’ils accompagnent mais également avec le vin servi à table.

Vinaigre de cidre

Ce vinaigre doux est réalisé à partir de cidre, son mode de fabrication est identique à celui du vinaigre de vin (il est obtenu par la fermentation de l’alcool en acide acétique). Réputé pour ses vertus bienfaisantes sur l’organisme, il est peu acide et son fruité se marie bien avec les viandes blanches ou salades. Certains avancent les bienfaits du vinaigre de cidre pour maigrir : la pomme aurait des « vertus vertus minceur ».

Vinaigre de fruits

Les vinaigres de cassis, framboise ou mûre sont délicieux. Leur parfum est exceptionnel. Ils se marieront parfaitement avec les salades gourmandes. Ils sublimeront également les sauces pour viande rouge et surtout les sauces pour gibiers. Le vinaigre de framboise convient tout particulièrement aux foies de veau et de lapin.

Voici une recette maison à partir de vinaigre de vin blanc pour obtenir environ 75 cl de vinaigre de fruits (une bouteille) :

Ingrédients : 1 L de vinaigre de vin blanc, 1 kg de fruits bien mûrs, 100g de sucre, 15 cl de cognac

Préparation : faire macérer les fruits environ une semaine dans le vinaigre de vin blanc, filtrer au travers d’une passoire fine, ajouter le sucre et le cognac, mettre au bain-marie à petite ébullition pendant 1 heure (sans faire bouillir), laisser refroidir, filtrer au travers d’une mousseline et verser dans une bouteille en verre foncé. Boucher la bouteille.

Vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique de Modène, ville du Nord de l’Italie, est incontournable. Son élaboration n’est pas du tout issue d’une acétification, mais de la cuisson du moût, qui est du jus de raisin pas encore fermenté. Il est ensuite transvasé en fûts de frêne ou de châtaignier pendant plusieurs années. Pour la cuisine de tous les jours, nous vous conseillons les bouteilles indiquant l’IGP (indication géographique protégée) « aceto balsamico di Modena » en italien. Il a été vieilli en général, entre 3 à 5 ans.

Sa texture est légèrement sirupeuse au lieu d’être liquide, sa robe est foncée et son goût un peu sucré. Son arôme puissant et sa rondeur concentrée subliment véritablement les salades, légumes, poissons cuits et viandes blanches. Cette liste est loin d’être exhaustive car le vinaigre balsamique peut agrémenter différents plats de l’entrée jusqu’au dessert !

En vinaigrette, le vinaigre balsamique s’accorde très bien avec l’huile d’olive.

Vinaigre de xérès

D’appellation d’origine contrôlée, il vient d’Andalousie en Espagne. Fabriqué à partir d’un vin mûri en fûts de chêne pendant de nombreuses années, il a une robe foncée. Il ressort de sa dégustation des sensations de miel, d’amande et des arômes boisés.

L’alliance du vinaigre de xérès avec l’huile de noix est délicieuse en vinaigrette.

Vinaigre de miel

Le vinaigre de miel est élaboré à partir d’hydromel, produit de la fermentation alcoolique du miel dans de l’eau. Il est doux et un peu sucré, idéal pour réussir de délicieuses vinaigrettes très peu acides qu’apprécieront particulièrement les personnes fragiles de l’estomac. Mais il convient aussi à tous les usages classiques et s’harmonise très bien avec les poissons et coquillages.

Vinaigre de riz

Il est fabriqué par fermentation de riz ou de vin de riz. Selon le mode de fermentation et la variété de riz, il peut être plus ou moins doux, et plus ou moins coloré.

En Chine, on utilise beaucoup de vinaigre de riz noir au goût assez prononcé et légèrement acide. Il convient pour la préparation des sauces, viandes ainsi que pour les raviolis. Il peut être utilisé pour attendrir la viande et en accentuer le goût, mais il permet aussi de se débarrasser de l’odeur forte de certains aliments (de certains poissons notamment).

Au Japon, c’est surtout le vinaigre de riz blanc (couleur jaune pâle), plus doux, que l’on apprécie notamment pour préparer les sushis. Il est aussi utiliser comme le vinaigre de vin, dans des salades. On le retrouve dans les salades d’algues par exemple. Son goût très doux permet de l’utiliser dans de nombreux plats, y compris des plats cuisinés.