10 Astuces pour réussir vos sauces préférées

Assaisonnement

• Salez modérément au départ et rectifiez en fin de cuisson.
• Poivrez en fin de cuisson.

Herbes aromatiques et épices

• Utilisez-les en petites quantités.
• Évitez les mélanges inharmonieux ou trop puissants.
• Ne pas hacher mais ciselez finement vos herbes fraîches juste avant de les utiliser pour en préserver tout l’arôme.
• Conservez vos herbes sèches au frais, à l’abris de la lumière et dans un récipient fermé.
• Jetez vos épices lorsqu’elles ont perdu leur couleur et leur parfum.
• Le safran en pistil doit être écrasé dans un mortier puis laissé à infuser dans un peu d’eau tiède avant d’être ajouté à votre sauce.

Maintien au chaud

• Au bain-marie : placez le récipient dans une casserole remplie d’eau chaude.
• Bain-marie des sauces blanches : tapotez la surface de la sauce avec un petit morceau de beurre pour éviter la formation d’une peau.

Ail et Échalote

• Retirez le germe de la gousse d’ail pour le rendre plus digeste.
• Éliminez l’amertume de l’échalote en la rinçant sous un filet d’eau après l’avoir rincée.

Règles de congélation

• Rares ont les sauces supportant la congélation (une sauce renommée faisant exception : la sauce grand veneur)
• Fonds et fumets peuvent en revanche être facilement congelés, puis décongelés en les chauffant à feu doux.

Bien utiliser les produits laitiers

• Beurre doux : ne pas le faire cuire trop longtemps.
• Lait : indispensable pour la célèbre sauce béchamel.
• Crème fraîche épaisse : supporte bien la cuisson, peut être réduite, sert à lier les sauces.
• Fromage blanc et yaourt : pour sauces diététiques et estivales.
• Fromage : parmesan, roquefort, gruyère… donneront du caractère à vos sauces chaudes ou froides.

Bien préparer les champignons

• Les champignons frais doivent être essuyés plutôt que lavés.
• Plus un champignon est fort en goût et plus il doit être utilisé en petite quantité dans la sauce champignon.
• Les truffes s’ajoutent à la sauce juste avant de servir.

Déglacez les sucs de cuisson

• Jeter l’excès de graisse du plat.
• Versez le liquide (vin, fond, vinaigre, etc.) et grattez le fond du récipient encore chaud avec une cuillère ou une spatule en bois pour récupérer tous les sucs.
• Chauffez de nouveau et préparez la sauce.
• Lors du déglaçage les vins perdent leur acidité mais conservent leur arôme.

Jus de cuisson

• Le jus de cuisson des légumes permet de détendre une sauce trop riche ou trop épaisse, ou au contraire de corser une sauce un peu plate.
• Le jus de cuisson des légumes tiède peut être mélangé à une vinaigrette destinée à assaisonner des légumes ou des crustacés.
• Le jus de cuisson des coquillages (huîtres, moules, praires, etc.) peut être utilisé en petite quantité dans des sauces pour poissons afin de renforcer leur goût.
• Le jus de cuisson des coquillages ne se conserve pas.

Relever une sauce

• Quelques gouttes de vinaigre de vin rouge ou de citron ajoutées au moment de servir relèveront agréablement une sauce manquant de caractère.
• Le citron relèvera vos sauces blanches à merveille.
• Le vinaigre de vin rouge relèvera davantage vos sauces brunes.

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