Lexique Culinaire – Les bases en Cuisine

Mélanger

Mélanger des ingrédients en cuisine est une opération qui ne semble pas très compliquée. En réalité, obtenir une préparation homogène et sans grumeaux n’est pas toujours aussi facile qu’on pourrait l’imaginer.

• La première règle à respecter est de toujours tourner dans le même sens pour éviter la formation de grumeaux.
• La seconde règle est de posséder les ustensiles de cuisine adéquats.

Il est préférable d’avoir dans ses placards des récipients de différentes dimensions et matières. Par exemple, le verre trempé résiste à la chaleur et peut aller au four à micro-ondes. Quant aux récipients en acier, ils n’absorbent pas les odeurs, un avantage non négligeable lors de la préparation des aliments.

Les cuillères sont, avec les couteaux, les ustensiles les plus utilisés en cuisine. Il est également conseillé de posséder plusieurs cuillères de différentes tailles. Elles peuvent servir à de nombreuses opérations : mélanger, battre, recueillir, racler et même doser. Les plus polyvalentes sont les cuillères en bois : résistantes, elles ne conduisent pas la chaleur et ne se déforment pas. Autre qualité non négligeable, elles ne rayent pas les récipients.

Un fouet à main de cuisine peut également être très utile lorsque l’on souhaite homogénéiser une préparation qui présente beaucoup de grumeaux par exemple.

Battre

Battre c’est mélanger énergiquement des ingrédients. Pour préparer une omelette, on peut battre les oeufs à la fourchette par exemple.

Fouetter

Fouetter c’est battre une préparation à l’aide d’un fouet à main ou d’un batteur électrique, également appelé fouet électrique, pour donner homogénéité et légèreté. Fouetter peut aussi permettre d’augmenter le volume de la préparation comme lorsque l’on monte des blancs d’oeufs en neige.

Monter

Travailler un mélange ou un ingrédient en y incorporant de l’air à l’aide d’un fouet afin de le rendre plus aéré et plus consistant. Un grand classique : la préparation des gâteaux où l’on emploie des blancs d’oeufs montés en neige. Mais on peut aussi monter une sauce comme la sauce mayonnaise ou le beurre blanc.

Émulsionner

Émulsionner ou émulsifier est l’action de mélanger en fouettant deux liquides ou substances non miscibles à la base. Par exemple, on mélange en fouettant l’huile avec du jaune d’oeuf cru pour préparer la célèbre mayonnaise qui est donc une sauce émulsionnée froide.

Broyer

Broyer des ingrédients permet de les réduire à l’état de pâte ou de poudre à l’aide d’un mortier et pilon par exemple. Certaines recettes perdraient de leur saveur si les ingrédients n’étaient pas soigneusement broyés. En effet, la chaleur produite par la vitesse de rotation d’un mixeur peut facilement altérer les qualités gustatives de certains aliments comme les oléagineux contenant des huiles. Mortier et pilon sont très utiles pour écraser et faire ressortir tout le parfum des noisettes, des amandes ou des noix.

Mixer

Action consistant à broyer et à mélanger à grande vitesse des aliments. On peut mixer des légumes pour faire de la soupe, des potages ou des veloutés, mais on peut aussi mixer des fruits avec des glaçons et du yaourt pour réaliser de délicieux smoothies. On mixe les aliments à l’aide d’un appareil électrique appelé mixeur composé d’un moteur entraînant une lame ou un disque tournant à très grande vitesse.

• Le mixeur plongeant est un ustensile très pratique car facile à utiliser et nettoyer. De plus, il prend peu de place et se range facilement, un avantage non négligeable. Il est idéal pour mixer les soupes chaudes, il suffit de le plonger dans la casserole ou la cocotte, et le tour est joué !
• Pour mixer les aliments solides, il est préférable de choisir un modèle de mixeur puissant de type blender de 500 Watts et plus. Un bon modèle n’aura aucun mal à piler la glace et à mixer les aliments solides tout en gardant un niveau sonore raisonnable.

Hacher

Action consistant à couper grossièrement afin de réduire en petits morceaux inégaux de la viande, des légumes, des condiments, etc. On peut hacher à la main avec un bon couteau de cuisine mais il est également possible d’utiliser un mixeur puissant équipé d’un couteau hachoir. Vous pourrez ainsi hacher rapidement et facilement les viandes crues ou cuites, les poissons et les légumes à texture ferme.

Filtrer

Action consistant à faire passer un liquide à travers un filtre pour le débarrasser de ses impuretés. En cuisine, on peut utiliser une passoire aux mailles plus ou moins fines, un chinois (passoire de forme conique avec un manche) ou une étamine (tissu à mailles très fines). Par exemple, le chinois perforé en fer blanc sert à passer les sauces épaisses et les potages en les foulant à l’aide d’une spatule. Le chinois étamine aux mailles plus fines sert à filtrer les bouillons et les crèmes.

Passer

Rendre une préparation liquide plus lisse en la filtrant à l’aide d’un chinois, d’une passoire ou d’un tamis.

Fouler

Passer une sauce, une crème ou un potage à travers un chinois ou une étamine en pressant à l’aide d’une louche, d’une spatule ou d’un pilon.

Écraser

Pour écraser des légumes et préparer une purée par exemple, on peut utiliser un moulin à légumes dont le principe est de presser les aliments contre une plaque percée de trous de taille plus ou moins importante. Mais on peut aussi les écraser à la fourchette, à l’aide d’un presse purée ou d’un mixeur. Si les ingrédients contiennent de l’amidon comme la pomme de terre, alors nous vous déconseillons l’emploi du mixeur car vous obtiendrez alors une purée collante, presque « gluante ».

Presser

On peut aussi être amené à presser des aliments afin d’en extraire le jus. C’est le cas avec les agrumes que l’on presse à la main ou à l’aide d’un presse-agrumes également nommé presse-citron à l’origine. En effet, le presse-agrumes offre aujourd’hui plus de possibilités, il est notamment capable de presser de plus gros fruits comme les oranges ou les pamplemousses. Il peut être également électrique. Il permet d’extraire davantage de jus qu’en pressant uniquement avec la main.

Le presse-agrumes a tout de même un inconvénient : il ne permet d’extraire que des jus d’agrumes ! Si vous désirez réaliser toutes sortes de jus frais à base de fruits, de légumes ou d’herbes, il faudra vous tourner vers un appareil de plus en plus recherché actuellement et appelé extracteur de jus. Il presse et écrase les aliments à vitesse lente, à l’aide d’une vis de pressage, puis d’un tamis qui sépare le jus des fibres alimentaires. L’extracteur délivre un jus de grande qualité, qui n’a pas été dénaturé par la chaleur créée par une vitesse de rotation élevée. Il conserve donc toutes ses qualités nutritionnelles. Autres avantages, le rendement d’extraction est élevé et le jus obtenu se conserve jusqu’à 24 heures car il n’a pas été oxydé.