Fond de Veau

Recette du fond de veau et utilisation

Le fond de veau, appelé aussi jus de veau ou jus de viande par extension, est la base des sauces brunes. On le retrouve par exemple dans la préparation de la sauce au poivre qui accompagne délicieusement les tournedos de boeuf ou le filet mignon.

Pour gagner du temps, on trouve du fond de veau sous forme déshydratée dans le commerce, mais rien n’est meilleur que de préparer soi-même son fond de sauce !

Comment faire un fond de veau maison ?

• préparation : 30 minutes
• cuisson : 4 heures environ

Ingrédients

• 2 kg d’os de veau concassés (à demander à votre boucher)
• 200 g de carottes coupées en rondelles
• 200 g de champignons de Paris émincés
• 1 oignon haché
• 5 tomates pelées, épépinées et concassées (que l’on peut remplacer par du concentré de tomates)
• 1 gousse d’ail
• Un bouquet garni pour parfumer le fond (thym, laurier et estragon)
• 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre
• 3 litres d’eau froide

Préparation du fond de veau

• Préchauffer le four à 220°C. Mettre les os dans un plat à rôtir et les faire colorer au four 15 minutes. Les retourner de temps en temps.
• Ajouter ensuite les carottes et l’oignon sur les os de veau, mélanger et faire suer au four 15 minutes de plus.
• Transvaser à l’écumoire tout le contenu du plat à rôtir dans le récipient de cuisson du fond (une grande casserole ou un faitout).
• Couvrir d’eau froide. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser frémir 20 minutes.
• Ajouter tous les autres ingrédients.
• Laisser réduire alors la préparation 3h30 à petits frémissements, en écumant et en dégraissant dès que nécessaire.
• Passer le fond brun obtenu au chinois ou dans une passoire étamine au-dessus d’un récipient approprié.
• Rectifier en sel et poivre selon votre goût.
• Refroidir rapidement le fond de veau si vous ne l’utilisez pas tout de suite (en utilisant une jatte remplie de glaçons, à placer sous la casserole contenant le fond).

Différence avec le bouillon de boeuf

Le bouillon de boeuf se prépare de la même manière (on remplace les os de veau par des os de boeuf) mais son temps de cuisson est moins important : on le fait mijoter 1 heure. Il a donc moins de corps qu’un fond et peut être utilisé pour la cuisine de tous les jours : soupe, potage, risotto, pilaf, etc.

Demi-glace et glace de viande

Après avoir passé le fond de veau au chinois, on peut le faire réduire et épaissir sur feu très doux :

• d’un tiers pour obtenir une demi-glace
• de la moitié de son volume pour une glace de viande

Les demi-glace et glace de viande sont encore plus goûteuses et serviront principalement à relever une sauce un peu fade.

Conservation des fonds en cuisine

Le fond de veau ainsi que la demi-glace ou la glace de veau, se conservent plusieurs jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur (en utilisant des récipients fermant hermétiquement). Il est possible de les congeler sous forme de glaçons afin de pouvoir les dégeler et les utiliser facilement ensuite.