Sauce Madère ou Porto

La sauce madère est une sauce brune à l’aspect brillant et au goût corsé, qui ravira les pupilles et les papilles ! Elle a été servie au prince Albert de Belgique, au cours d’un buffet en son honneur. Quelques années plus tard, la langue de boeuf sauce madère est devenue un classique en Belgique.

Parmi les plats les plus connus, on peut citer également le jambon cuit ou braisé sauce madère. Cette sauce brune sublime aussi de nombreux abats comme les paupiettes, ris et rognons de veau mais aussi les rognons de porc, de boeuf ou d’agneau. La sauce madère est un vrai régal et peut même accompagner un steak ou une côte de boeuf ainsi que le grand gibier cuit à la poêle (tournedos de biche ou de sanglier). C’est une savoureuse alternative à la sauce piquante pour langue de boeuf ou à la sauce au poivre délicieuse avec les viandes grillées. Et surtout, elle est idéale pour les repas de fête !

Recette de la sauce madère

• préparation : 15 minutes
• cuisson : 20 minutes

steak sauce madère

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 échalotes à éplucher et finement ciselées
• 1 carotte taillée en petits dés (que l’on peut remplacer par plusieurs champignons de Paris ou cèpes émincés en fines lamelles)
• 30 g de beurre
• 10 cl de vin de madère (que l’on peut remplacer par du porto)
• 50 cl de fond brun, de préférence du fond de veau (on en trouve dans le commerce)
• Une cuillère à soupe de fines herbes finement ciselées de votre choix (cerfeuil, estragon, ciboulette…)
• sel et poivre

Préparation

• Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole en ajoutant les échalotes ainsi que la carotte (ou les champignons).
• Faire revenir et dorer les échalotes sur feu moyen.
• Ajouter le madère et le fond de veau en remuant. Laisser mijoter sur feu doux 15 minutes environ, le temps que la préparation réduise un peu.
• Passer la préparation au chinois sans la presser.
• Ajouter le reste de beurre que l’on fait fondre lentement, tout en mélangeant doucement à la spatule.
• La sauce madère est terminée lorsqu’elle devient brillante, lisse et onctueuse. Elle doit napper le dos de la cuillère.
• Ajouter les fines herbes et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
• Servir immédiatement.

Comment épaissir la sauce madère ?

Faire un roux brun dans une casserole à part destiné à épaissir la sauce madère (avec 20g de farine et 20g de beurre pour 4 personnes). Verser la sauce sur le roux après l’avoir passée au chinois, en remuant régulièrement jusqu’à obtenir la consistance désirée, toujours sur feu doux.

Relever davantage le goût de la sauce madère

La sauce madère est une sauce très goûteuse. Pour un goût encore plus prononcé, on peut ajouter un bouquet garni (persil, laurier, thym, etc.) à la préparation. Il faut le laisser infuser quelques minutes lors de la réduction puis le retirer.

Une autre astuce consiste à ajouter de la sauce demi-glace en fin de préparation (1 cuillère à soupe) et à bien mélanger.

Sauce madère et sauce au porto

La recette de la sauce au porto est similaire, on remplace simplement le madère cruz par du porto, le résultat est tout autant réussi !

Cette sauce au porto accompagne des plats et préparations culinaires identiques. On retrouve notamment le célèbre jambon au porto que l’on peut servir avec avec une purée de pommes de terre ou un gratin dauphinois. Un plat simple et pourtant délicieux !