Sauce Périgueux ou Périgourdine

sauce périgueux ou périgourdine : sauce madère mais avec roux blond moins les carottes (échalotes facultatives) + 2 cs essence de truffes + (mélanger sans faire bouillir) + en garniture petits dés de truffes (truffe coupée en dés)
si pas de madère réduction vin blanc
pour escalopes de foie gras poêlées ou des cailles rôties, ainsi que du magret de canard grillé ou un tournedos. Elle accompagne aussi bien les viandes blanches que rouges (rôtis, steaks, côtelettes). Elle se révèle aussi succulente avec les entrées : les œufs pochés ou brouillés, un vol-au-vent ou une tourte
Fait rare, elle a donné son nom à un certain nombre de recettes gastronomiques, dont le filet mignon sauce Périgueux, le filet de bœuf en croûte sauce Périgueux, le tournedos Rossini sauce Périgueux et le jambon fumé sauce Périgueux